1. Pred peko na žaru in med pripravo omake pustite zrezke stati na sobni temperaturi 30 minut.
2. V ponvi na srednjem ognju segrejte olje. Dodajte šalotko in jo pražite 2 do 3 minute, dokler ne postekleni. Dodajte vino, osnovo in vejico rožmarina. Zavremo in tekočino kuhamo, dokler se ne zmanjša za približno polovico, približno 15 minut. Stepite kis in sladkor ter odstavite z ognja. Precedite omako skozi sito z drobno mrežico in pritisnite na trdne delce, da iztisnete sokove; zavrzite trdne snovi. Vmešajte maslo, 1 žlico naenkrat, dokler ni gladko. Začinite s soljo in črnim poprom ter začinite po okusu.
3. Pripravite žar za posredno kuhanje na majhnem ognju (120 – 150 °C).
4. Zrezke namažite z oljem na obeh straneh in nato enakomerno začinite s soljo in poprom.
5. Pecite zrezke na indirektnem nizkem ognju z zaprtim pokrovom, dokler termometer s takojšnjim odčitkom, vstavljen v sredino zrezka, ne da bi se dotaknil kosti, zabeleži (38 °C), 15 do 18 minut. Zrezke prestavimo na krožnik.
6. Povečajte toploto žara za neposredno kuhanje na visoki vročini (245° do 275 °C). Zrezke vrnite na rešetko za pečenje in jih kuhajte na neposrednem močnem ognju z zaprtim pokrovom, dokler termometer s takojšnjim odčitavanjem, vstavljen v sredino zrezka (termometer naj se ne dotika kosti), zabeleži (50 °C) za srednje pečeno, 5 do 7 minut, enkrat obrnite.
7. Zrezke vzamemo z žara in pustimo počivati približno 5 minut. Meso odrežite stran od kosti. Nato meso počez narežemo na debele rezine. Zrezke postrežemo tople z omako.
Znamke
