Martinova raca na žaru: sočna, s hrustljavo kožo (recept)

Na kratko: raco (2–2,5 kg) dan prej posolite in čez noč pustite nepokrito v hladilniku. Pecite jo posredno na žaru s pokrovom pri 160–170 °C, približno 1 uro na kilogram, dokler termometer v najdebelejšem delu stegna ne pokaže 75 °C. Nato temperaturo dvignite na 200–220 °C in pecite še 10–15 minut, da se koža zapeče in stegno doseže 80–85 °C. Pred rezanjem naj raca počiva 15 minut.

Fotografija: Nadin Sh / Pexels

Sestavine za 4 osebe

• 1 raca, 2–2,5 kg (očiščena, brez drobovine)
• približno 22 g soli (1 % teže race)
• sveže mlet črni poper
• 1 žlička posušenega majarona ali nekaj vejic svežega timijana
• 2 kisli jabolki in 1 čebula za v raco
• za priloge: 400 g mlincev, 1 glava rdečega zelja, 4 jabolka za peko

Kaj potrebujete

• Žar s pokrovom, na katerem lahko pečete posredno – na oglje, plin ali keramični žar (kamado). Raca se peče ob žerjavici, ne nad njo.
• Pekač za maščobo pod raco. Raca spusti veliko maščobe in brez pekača bi se ta vnela.
• Termometer za meso – edini zanesljiv znak, da je raca pečena.

Postopek

1. Dan prej: posolite raco

Raco osušite s papirnato brisačo in odrežite odvečno maščobo ob vratu in trebušni odprtini. Kožo na prsih narežite v mrežo – samo kožo, ne mesa –, da bo maščoba lažje stekla. Raco natrite s soljo, poprom in majaronom, tudi v notranjosti, in jo nepokrito postavite v hladilnik za 12–24 ur. Koža se osuši in bo na koncu bolj hrustljava.

2. Pripravite žar za posredno peko

Na žaru na oglje razporedite žerjavico na eno stran, na drugo stran postavite pekač z malo vode. Na plinskem žaru prižgite zunanja gorilnika, srednjega pod raco pustite ugasnjenega. V keramični žar vstavite toplotni ščit (deflektor). Nastavite 160–170 °C in počakajte 10–15 minut, da se temperatura ustali.

3. Pecite pri 160–170 °C

V raco dajte narezani jabolki in čebulo. Položite jo s prsmi navzgor na rešetko nad pekačem, stran od žerjavice, in zaprite pokrov. Termometer zapičite v najdebelejši del stegna, a ne do kosti. Računajte približno 1 uro na kilogram, za 2,2 kg težko raco torej okoli 2 uri. Po prvih 45 minutah poglejte v pekač: če je poln maščobe, jo odlijte v kozarec – prišla bo prav. Če se ena stran hitreje zapeka, raco obrnite za pol kroga.

4. Zapecite kožo

Ko termometer v stegnu pokaže 75 °C, dvignite temperaturo na 200–220 °C: odprite zračnike ali prižgite vse gorilnike. Pecite še 10–15 minut, da se koža zapeče in stegno doseže 80–85 °C. Raco ves čas pustite ob strani – nad neposredno žerjavico se maščoba hitro vname.

5. Počitek in rezanje

Raco prestavite na desko, ohlapno pokrijte z alu folijo in pustite počivati 15 minut, da se sokovi razporedijo. Vročo rešetko in pekač prestavljajte z usnjenimi rokavicami za žar. Najprej odrežite stegna, nato prsi narežite na rezine.

Fotografija: Nadin Sh / Pexels

Priloge: mlinci, rdeče zelje in pečena jabolka

• Mlinci: prelijte jih z vrelo osoljeno vodo, po 3–5 minutah odcedite in prelijte z vročo racjo maščobo in sokom iz pekača.
• Rdeče zelje: narežite ga in dušite z naribanim jabolkom, žlico kisa in ščepcem kumine. Pripravite ga lahko dan prej – pogreto je še boljše.
• Pečena jabolka: izdolbite jim peščišče in jih zadnjih 25–30 minut pecite v žaru ob raci.

Pogosta vprašanja

Pri kateri temperaturi je raca pečena?

Meso perutnine je varno pri 74 °C v najdebelejšem delu. Za mehka stegna, pri katerih se meso loči od kosti, pecite raco do 80–85 °C v stegnu.

Koliko časa se peče raca na žaru?

Pri 160–170 °C približno 1 uro na kilogram, za 2 kg raco okoli 2 uri, nato še 10–15 minut za hrustljavo kožo. Odloči termometer, ne ura.

Ali lahko namesto race spečem gos?

Lahko. Gos s 4–5 kg potrebuje pri isti temperaturi 3–4 ure in dovolj velik žar, da se pokrov zapre. Pecite jo do 80–85 °C v stegnu.

Ali lahko raco spečem na vrtljivem ražnju?

Da, če ga vaš žar podpira. Raženj naj se vrti ob posredni toploti, pod raco postavite pekač za maščobo. Temperatura in čas sta enaka.

Kaj naredim z racjo maščobo?

Precedite jo v kozarec in hranite v hladilniku. Krompir, popečen na racji maščobi, je ena najboljših prilog.

Izdelki iz recepta

• Keramični žar Kamado Master BIG 22" – debele keramične stene dolgo držijo enakomerno temperaturo.
• Digitalni žepni termometer Weber iGrill – v nekaj sekundah pokaže temperaturo v stegnu.
• Oglje Weber Premium 5 kg – veliki kosi oglja brez prahu, primerni tudi za keramične žare.
• Usnjene rokavice za žar Napoleon – za prestavljanje vroče rešetke in pekača z raco.
• Vsi žari in pripomočki za žar.

Pripravila ekipa drva.info.